Mozzarella peynirinin sırrı: Bakteriler
Mozzarella, sadece pizza üzerinde kullanılan bir peynir değildir. Campania bölgesinde manda sütünden yapılan mozzarella, özel bir İtalyan peyniridir ve Avrupa Birliği tarafından korunmaktadır. Bu peyniri diğerlerinden ayıran nedir? Sadece dört malzeme kullanılır: tatlı ve tuzlu suyla işlenmiş manda sütü, peynir mayası ve doğal peynir altı suyu. Ama asıl önemli olan, peynir altı suyunda bulunan ve peynire lezzet veren bakterilerdir. İtalyan bilim insanları, bu bakterileri ve nasıl çalıştıklarını anlamak için yeni bir yöntem kullandılar.
Microbiology dergisinde yayınlanan araştırmada, Dr Alessia Levante şöyle diyor: “Bu çalışma, peynir yapımında mikropların nasıl etkileştiğini gösteriyor ve bu ünlü İtalyan peynirinin nasıl yapıldığını daha iyi anlamamızı sağlıyor.”
Mozzarella mikroskop altında
Mozzarella yapmak için belirli bir tarif izlenmelidir. Manda sütü ısıtılır ve peynir mayası ve peynir altı suyu eklenir. Bu karışım, peyniri yumuşak ve şekil verilebilir hale getiren bir asitlik seviyesine ulaşana kadar bekletilir. Sonra peynir küçük parçalara ayrılır ve kaynar suyla esnetilip yuvarlanır. Bu şekilde yapılan peynirler soğuk suya atılır ve tuzlu suda bekletilir. Her mandıra bu işlemleri biraz farklı yapar ve bu da peynirlerin farklı olmasını sağlar.
Levante ve ekibi, mikropların rolünü araştırmak için iki farklı mandırayı incelediler: biri daha büyük ve modern, diğeri daha küçük ve geleneksel. Her mandıradan süt, peynir altı suyu, peynir hamuru, tuzlu su ve mozzarella örnekleri aldılar.
Levante, “Her iki mandıra da aynı tarife göre mozzarella yapıyor ama küçük farklar var. Örneğin ısıtma süresi veya sıcaklığı gibi. Bu farklar mikropları etkiliyor ve peynirin tadını değiştiriyor” diyor.
Mikroplar neler yapıyor?
19 örneği DNA analizi yaptılar. Böylece hangi mikropların olduğunu ve ne kadar olduklarını buldular. Sonuçlara göre pastörize edilen sütte daha az mikrop vardı. Tuzlu suda ise çok çeşitli mikrop vardı ama bunların hepsi peynire geçmiyordu. Çünkü bazıları peynire uyum sağlayamıyordu veya örnek alınırken yok oluyordu.
Örneklerde en çok Lactobacillus ve Streptococcus adlı bakteriler görüldü . Her mandıranın kullandığı peynir altı suyunda bu bakterilerden farklı türler vardı . Peynir hamuru oluşurken Lactobacillus arttı, Streptococcus azaldı . Çünkü Streptococcus sıcak suya dayanamadı.
Tuzlu su aynı zamanda bir mikrobiyal çeşitlilik kaynağı sunar: peynir yüzeyine temas ettiğinde peynirin dış tabakasını yeni bakteriler aşılar. Ancak salamuradaki tüm bakteriler peynirde görülmez. Bunun nedeni, peynir üzerinde yaşamaya uygun olmamaları veya peynir örnekleri alındıktan sonra peynirin raf ömründe daha sonra gelişmelerinden olabilir. Sütte ve salamurada bulunan çok sayıda bakteri türüne rağmen, mozzarella'nın mikrobiyal yapısının en çok doğal peynir altı suyu başlatıcısından etkilendiği görülmektedir.
